• 上海菜肉大馄饨,2味调料千万不能加,大馄饨皮薄馅大

  • 发布日期:2020-06-30 05:35   来源:未知   阅读:

做上海菜肉大馄饨,2味调料千万不能加,大馄饨皮薄馅大、馅鲜味美。

上海有大馄饨和小馄饨,小馄饨以纯肉馅为主,馄饨皮薄而透明,口感爽滑细嫩;大馄饨以菜肉馅为主,个头较大、形如官帽,最常见的是荠菜鲜肉馅和上海青鲜肉馅,以荠菜鲜肉馅最为出名。大馄饨皮比小馄饨皮稍微厚点、大点,以皮薄馅大、馅鲜味美而闻名全国,上海大馄饨店也开遍了全国各地。大馄饨好吃,怎么调菜肉馅是关键。

菜肉大馄饨馅和菜肉饺子馅的做法大致相同,都是由猪肉和蔬菜调制而成,只是菜肉饺子馅鲜嫩多汁,比如著名的灌汤水饺。由于大馄饨皮比饺子皮薄,所以大馄饨馅只能鲜嫩,不能多汁,因为汁水会浸透大馄饨皮而漏馅。为了让大馄饨馅鲜嫩而不多汁,调猪肉馅时会加入适量的生粉,而且肉馅里边不能象水饺一样的打水。料酒的味道太重,可以压倒大馄饨馅的“鲜”味,所以猪肉馅里也不能加入,为了去腥可以多加点姜末和胡椒粉。

以最出名的荠菜鲜肉大馄饨为例。

猪肉挑选七瘦三肥的,调味的顺序是先调好猪肉馅,然后加入切碎的荠菜。由于荠菜汁水丰富,所以调猪肉馅时不能另外加水,而且料酒的香味能盖过荠菜的鲜香,所以也不能加入,这样可以突出荠菜和猪肉的味道。所以要想荠菜鲜肉大馄饨皮薄馅大、馅鲜味美,调馅时料酒和水千万不能加。

一,【调荠菜鲜肉大馄饨馅步骤】